Перегляд повідомлення

Як відрізнити їстівні гриби від неїстівних? Де їх краще збирати? Як зберігати, готувати і споживати? Чим допомогти при отруєнні грибами? Про це в ефірі програми «Апостроф. Science» телеканалу «Апостроф TV» розповіла молода вчена, науковий співробітник відділу мікології Інституту ботаніки ім. М.Г. Холодного НАН України кандидат біологічних наук Марія Зикова.

Кандидат біологічних наук Марія Зикова (скріншот із відеозапису інтерв’ю телеканалові «Апостроф TV»)

Поміж пеньками і колодами

«Я виросла біля лісу і часто ходила туди з батьками по гриби. Але, тільки вступивши на біологічний факультет, зрозуміла, що хочу більше знати про ці живі організми, досліджувати їх в експедиціях. Чим і займаюся вже понад 10 років.

Студентами ми спершу вчили теорію, ознайомлювались із гербарними матеріалами, а вже потім виїжджали на польову практику. Багато грибів є сапротрофами, що часто розвиваються на поваленій деревині, там можна знайти велике їх різноманіття. Зайшовши до лісу, найпростіше знайти повалене дерево (цікаво, що життя в ньому може бути значно більше, ніж у тому дереві, що стоїть і зеленіє) або пеньок і почати його оглядати з метою виявлення різних видів грибів. Отак, із визначником і викладачем, допомагаючи один одному, ми опановували фах».

Визначення і збір/купівля

«Гриби – непростий об’єкт для визначення. Не існує загальних правил розрізнення їстівних і неїстівних грибів. Не все, що має світлокоричневу шапинку із губчастим шаром (гіменофором, у якому розвиваються спори грибів) під нею та тонку ніжку, варто класти до свого кошика. Є чимало нюансів. По-перше, аби навчитися визначати гриби, знайдіть знавця і кілька разів сходіть із ним до лісу, почитайте наукову і науково-популярну літературу, визначники, скористайтесь інтернет-ресурсами. Якщо гриб своїм зовнішнім виглядом змушує мене сумніватися, чи він їстівний, – ніколи його не візьму, не бачу сенсу ризикувати.

На жаль, їстівні та неїстівні гриби можуть бути доволі подібними між собою, а така плутанина спричинює значний відсоток отруєнь. Наприклад, опеньок осінній (один із 5-ти видів їстівних опеньків, які ростуть в Україні; має коричневу шапинку з лусочками, розвивається великими купками) дуже схожий на опенька сірчано-жовтого. Обидва гриби – приблизно одного розміру, розвиваються в один і той же період і навіть можуть зростати на одній колоді. Та, на відміну від осіннього, опеньок сірчано-жовтий, як випливає з його назви, за забарвленням жовтуватий із дещо сірими пластинками і не має лусочок на шапинці.

Крім опенька осіннього, восени масово розвиваються і інші їстівні гриби – польський гриб, білий гриб, печериці, сироїжки. Зелені сироїжки часто плутають зі смертельно отруйною блідою поганкою. Обидва ці гриби розвиваються приблизно в однакових умовах – серед ґрунту в листяному лісі, ростуть переважно поодиноко, мають шапинку зеленуватого відтінку. Тут можу порадити не зрізати, а викручувати гриб (це правило діє і для решти дикорослих грибів). Це потрібно, щоб уважно роздивитися плодове тіло: якщо сироїжка прикріплюється до ґрунту тонкою ніжкою, то бліда поганка розвивається з «яйця» (так званої вольви).

Одна з важливих діагностичних ознак – зміна кольору при ламанні чи зрізанні. Трубчасті гриби (наприклад, польський гриб, який саме зараз масово плодоносить) синіють при пошкодженні, деякі інші гриби можуть змінювати колір на бурий, сірий. Часом не одразу, а за пів години.

Характерне посиніння дубовика оливково-бурого (Suillellus luridus). Фото тут і далі люб’язно надала Марія Зикова

А от такі популярні гриби, як білий гриб, підберезовики та підосичники, важко переплутати з чимось смертельно отруйним. Щоправда, на білий гриб дещо схожий гірчак. Його ознака – рожевуваті ніжка та низ шапинки (де розташовані трубочки). Упізнати цей гриб можна також на смак – він надзвичайно гіркий, тож, якщо з іншими грибами потрапить у їжу, то неодмінно зіпсує всю страву. Важко сплутати й маслюка: він росте переважно в молодому сосновому лісі, часто – групами, має клейку шапинку (звідси й походить назва), а знизу – жовті трубочки та залишки білого кільця.

Ростуть гриби не тільки в ґрунті, на пеньках чи повалених деревах, а й на деревах живих: це такі їстівні гриби, як глива (її і збирають у лісі, і вирощують промислово), дрижалкові гриби, сірчано-жовтий і лускатий трутовики (але якщо вони затверділи до жорсткості картону, споживати їх не варто).

Новітні технології теж можна використовувати для визначення грибів. Раджу додаток «iNaturalist», який більш-менш точно визначає вид гриба за якісною фотографією. Проте світлина не передає важливих ознак – запаху, кольору, смаку, місця зростання (адже гриби одного виду можуть виглядати по-різному, якщо виросли в різних умовах). Фахівці з нейромереж вважають, що точні визначники для грибів важко створити. Але для початківців це може бути корисним додатковим інструментом.

Миті й варені гриби визначити вже нереально. Попри поширені прикмети, неправда, що:

• опущена у грибний відвар срібна ложка або монета темніють, якщо в каструлі є отруйні гриби;
• цибуля або часник, які варяться разом з отруйними грибами, синіють чи буріють;
• від отруйних грибів молоко завжди скисає;
• личинки комах не харчуються отруйними грибами.

Немає також жодного ефективного методу приготування отруйних грибів (скільки не виварювати бліду поганку, іноцибе або грузлики, вони залишаться смертельно небезпечними), але є умовно їстівні гриби, що потребують термічної обробки. На жаль, більшості людей легше вірити в неправду, ніж поцікавитися науковими фактами.

Оскільки гриби всотують із ґрунту все, що в ньому є, то у Чорнобильській зоні, поблизу великих підприємств і автомагістралей збирати їх не варто. Навіть їстівні гриби здатні стати отруйними, якщо увібрали шкідливі сполуки. Причому це не залежить від стадії розвитку гриба: молодий гриб не буде кориснішим за дозрілий. Це потрібно мати на увазі, відвідуючи міські ринки, де вам, найімовірніше, не скажуть правди про місце походження грибів. У крайньому випадку, кілограм їстівних грибів із зони відчуження не завдасть шкоди, якщо споживати їх помірно, але для певності можна прихопити на закупи побутовий дозиметр і виміряти радіаційний фон продукту. Крім того, краще брати гриби одного виду – невідома суміш може бути небезпечною. Не раджу купувати також сушені гриби».

Зберігання, приготування, споживання

«Гриби – це білкова їжа. Дехто навіть пропонує замінити ними м’ясо. Але вони містять також чимало вітамінів і специфічних речовин, які не синтезуються іншими організмами (різні біологічно активно речовини, ферменти). Завдяки цьому гриби цінуються не тільки в кулінарії, а й у медицині: зараз їх надзвичайно активно досліджують і випробовують, тож у майбутньому з грибів, вочевидь, виготовлятиметься більше лікарських засобів. В Україні та деяких інших країнах лікувальними властивостями наділяють гриб-веселку, вважають його ледь не панацеєю від усіх хвороб. У наукових публікаціях справді є інформація про біологічно активні речовини, які в ньому містяться, але вони потребують подальшого вивчення. Цей гриб цікавий тим, що, як і бліда поганка, розвивається з «яйця» (дозріваючи, «вистрілює» звідти) і має доволі неприємний запах – смердить тухлим м’ясом. Це еволюційне пристосування приваблює мух, які розносять спори гриба на великі відстані, допомагаючи йому розмножуватися.

Гриб-веселка (Phallus impudicus)

Гриби – швидкопсувний продукт, найкраще переробити їх у першу добу після збирання чи купівлі: або зварити й заморозити, або приготувати з них страву. Гриби, придбані у супермаркеті, можуть полежати трішки довше. Якщо, зберігаючись тиждень, вони все ще мають нормальний вигляд і запах, не вкрилися слизом чи пліснявою, то загалом їх можна споживати. Але я би радила зберігати гриби в холодильнику щонайдовше 3-4 дні.

Запліснявілі гриби їсти не можна, адже на них розвивається зовсім інша пліснява, ніж та, що використовується для ферментування харчових продуктів і є доведено безпечною та сертифікованою. Потенційно токсичні будь-які плісняви, що розвиваються на харчових продуктах (хлібові, овочах, фруктах, ягодах тощо). Вони можуть викликати як алергічні реакції, так і отруєння та шлункові розлади, причому з серйозними наслідками для здоров’я. Обрізання видимо зіпсованої частини не рятує продукт, адже він уже весь просякнутий міцелієм плісняви. Єдиний вихід – викинути його. Позбутися слід і всіх свіжих їстівних грибів, якщо серед них виявився бодай один отруйний. Щоправда, отруїтися такими грибами дуже важко. Після мінімального контакту достатньо помити, почистити і зварити їх, але краще не наражатися на небезпеку.

Більшість грибів (польський гриб, білий гриб, підберезовик, лисички) універсальні у приготуванні – їх можна і варити, і смажити, і маринувати. Але деякі годяться тільки для певних цілей. Скажімо, опеньок краще смажити або солити, грузді – солити або маринувати (причому, перш ніж готувати, їх потрібно кілька днів вимочувати, щоб зруйнувалися речовини, які у вигляді їдкого білого соку виділяються під час пошкодження пластинок). Сирими можна куштувати печерицю, сироїжку (але перед цим краще бодай прогріти чи підсмажити її на невеликому вогні). В Європі делікатесом вважається сирий білий гриб: його нарізають тонкими слайсами і роблять канапки. В Азії сирими їдять дрижалки, до яких належить аурикулярія вухоподібна, або ж іудине вухо (через смак і консистенцію я називаю його грибним мармеладом).

Насичений горіхово-грибний смак має такий популярний нині рідкісний гриб, як чорний трюфель (щоправда, саме через цей смак він багатьом не до вподоби). В Україні його не вирощують, але рідкісні, точкові знахідки цього гриба трапляються (в Одеській області, Карпатах, Криму, а цьогоріч – на Буковині). Теоретично трюфель можна вирощувати, але процес триває надзвичайно довго: цей гриб – мікоризний і росте тільки разом із деревом (причому вирощеним ледь не з жолудя, а чекати доводиться близько 100 років). До речі, трюфель чорний занесено до Червоної книги України, тож збирати його заборонено – це карається законом. Трапляється у нас і трюфель білий, дещо гірший за смаковими якостями. Однак українці доволі часто називають трюфелем усе, що має округлу форму і викопане з ґрунту. Найчастіше ж ідеться про гастероміцети (в Україні їх налічується до пів дюжини видів) – гриби, які розвиваються під землею. На щастя, отруйних серед них немає – всі вони просто неїстівні.

Несправжній трюфель, гастероміцет із роду Rhizopogon

Клітинна стінка грибів зазвичай побудована з хітину, який доволі складно перетравлюється в нашому організмі, тому споживати їх слід невеликими порціями. Навіть якщо у вас здоровий шлунково-кишковий тракт. Не варто їсти гриби щодня на сніданок, обід і вечерю, хоча багато хто в Україні саме це практикує протягом грибного сезону. Дітям до 10-12 років, вагітним жінкам і літнім людям я б узагалі не радила споживати гриби. Крім того, є випадки індивідуальної непереносимості цього продукту».

Перша допомога при отруєнні

«Якщо ви отруїлися грибами (а визначити це буває непросто – хіба що отрута залишилась у рештках їжі, які можна здати на аналіз), найперше потрібно промити шлунок і викликати швидку допомогу (якщо пацієнт притомний, слід описати всі симптоми), яка ушпиталить постраждалого і промиє йому шлунок уже в лікарняних умовах.

Токсини грибів можуть впливати на різні органи, причому отруєння зазвичай комплексне, тобто страждає не один орган, але якийсь із симптомів переважає. Наприклад, мухомор завдає найбільшої шкоди нервовій системі, бліда поганка – печінці. Та найчастіший симптом – шлункові розлади. На щастя, мухомори рідко призводять до смертельних отруєнь. При сушінні й термічній обробці їхні токсичні речовини частково руйнуються, але споживати ці гриби все одно не варто, аби не спричинити кишкових розладів і галюцинацій. А от блідої поганки, котра теж належить до мухоморів, для отруєння достатньо шматочка – навіть половини її малої шапинки. Небезпечність цього гриба полягає в тому, що отруєння настає не одразу, а може розвиватися протягом 6-ти днів. Коли з’являються симптоми, врятувати людину вже дуже складно: руйнується печінка, і організм виходить із ладу.

У США розроблено спеціальні методики реанімування тварин, які отруїлися грибами. В Україні дослідження за цим напрямом поки що перебувають у зародковому стані. Припускається, що тварини не розрізняють їстівні та неїстівні гриби і можуть отруїтись, якщо їх привабив запах».

Червоноголовець (Leccinum sp.)