View message

Щоденне споживання функціональних продуктів харчування, які як постійний складник раціону людини поліпшують склад нормальної мікробіоти, створює реальні передумови для зростання середньої тривалості життя, збереження фізичного й ментального здоров’я, народження здорового покоління. За прогнозами провідних фахівців світу в галузі харчування і медицини, у найближчі 15–20 років частка цих продуктів на продовольчому ринку перевищить 30%, на 35–50% витіснивши чимало традиційних лікарських препаратів.

До фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів належать, зокрема, пробіотики та синбіотики. У відділі фізіології промислових мікроорганізмів Інституту мікробіології і вірусології ім. Д.К. Заболотного НАН України вже давно створюють спеціальні дієтичні ферментовані функціональні продукти харчування на основі пробіотичних лактобактерій, ізольованих із традиційних ферментованих продуктів і напоїв рослинного й тваринного походження, які оздоровлюють організм, а саме – сприяють корекції мікробіоти кишківника, ліпідного профілю й імунного статусу організму.

Ще один сучасний напрям досліджень – одержання ферментованих напоїв, зокрема овочевих соків. Овочеві соки є джерелом вітамінів і багатьох інших корисних речовин. Ферментація з використанням корисних молочнокислих бактерій не лише подовжує терміни зберігання, а й збагачує овочевий сік біологічно активними метаболітами, знижує вміст вуглеводів і надає соку функціональних властивостей. Науковці відділу фізіології промислових мікроорганізмів одержали буряковий напій – сік столового буряка, ферментований відібраними штамами молочнокислих бактерій. Він кисло-солодкий на смак (зі слабким буряковим присмаком), містить менше вуглеводів і більше деяких амінокислот, а також молочну й інші органічні кислоти, вітаміни групи В, РР, С, Е, мінеральні речовини, бетанін і пектин. Багаторічні дослідження біологічної активності бурякового напою та клінічні дослідження на добровольцях продемонстрували, що вживання 50 мл бурякового напою протягом двох тижнів позитивно впливало на загальний стан здоров’я, поліпшуючи роботу шлунково-кишкового тракту і кровоносної системи. Позитивний ефект після вживання соку спостережено за дисбактеріозів, гастритів шлунку, гіпертонії, дистрофії міокарду, гіповітамінозів С і В. Буряковий напій має антиоксидатні властивості, тож його рекомендують до лікувально-профілактичного вживання під час контакту з радіонуклідами й солями токсичних металів, а це особливо важливо у воєнний та повоєнний час. Сьогодні науковці Інституту продовжують працювати над цим продуктом: вдосконалили  склад бактеріальної закваски та поглиблено досліджують його біологічну активність.

Останнім часом актуальним стало підвищення поживної цінності та якості хліба, надто з погляду подовження термінів його зберігання. В Інституті мікробіології і вірусології ім. Д.К. Заболотного НАН України розроблюють бактеріальні закваски для приготування хліба, які впливають на його смак, текстуру та зовнішній вигляд, відмінний від дріжджового хліба, завдяки утворенню молочної та оцтової кислот під дією бактерій. Лактобактерії також збагачують хліб амінокислотами, мінеральними речовинами й ферментами.

Усі перелічені розробки – буряковий напій, квашену капусту і хліб, виготовлені на основі заквасок із лактобактерій, – Інститут представляв на виставці виробників крафтової продукції в межах Форуму «Інноваційні підходи в промисловому та крафтовому виробництві: виклики та можливості», що тривав у Києві наприкінці жовтня цього року. Науковці взяли участь у цьому заході за запрошенням Київської обласної державної адміністрації.

За інформацією Інституту мікробіології і вірусології ім. Д.К. Заболотного НАН України