Ритуальні страви та напої є неодмінною складовою свят життєвого й календарного циклу, яким притаманний глибокий символізм і сакральні функції. В українців, хліборобів із діда-прадіда, зберігається культове пошановування хліба. Протягом століть паляниці, короваї, калачі, різноманітні пироги були основними продуктами харчування, а також символізували життя й процвітання людини, сім’ї, рідного краю. Борщ, вареники, куліш – не тільки смачні та поживні страви, а й яскравий кулінарний бренд України, який має свою глибоку і захопливу історію. Про це у статтях пише старший науковий співробітник відділу української та зарубіжної фольклористики Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етнології імені М.Т. Рильського НАН України кандидат філологічних наук Олена Чебанюк, яка в англомовному журналі «The Ukrainian: Life and Culture» (рубрика «Традиції») веде розділ, присвячений народним обрядам і звичаям. Веб-сайт НАН України ексклюзивно публікує україномовну версію цих статей ученої.
* * *
Все, що ви хотіли знати про борщ…
Борщ є однією з основних традиційних і найулюбленіших страв українців. Попри те, що базових рецептів борщу лише декілька – пісний, скоромний, з продуктів дикої природи чи з культурних сільськогосподарських – особливості рихтування, склад інгредієнтів і смак страви має безліч варіантів залежно від регіону та календарного часу його приготування. Наприклад, полтавський з галушками, гадяцький з куркою, пирятинський з карасями, поліський з грибами, чернігівський на сушеній тарані, одеський з бичками, маріупольський з хріном, бойківський з грибними вушками, галицький борщок, літній холодний, багатий із качкою або гускою – ось далеко не повний перелік варіантів українського борщу.
Крім класичного червоного популярним є зелений борщ, який готують навесні з молодої кропиви, лободи, щавлю, шпинату, суріпки, молочаю й інших їстівних диких трав. Заправляють такий борщ сметаною та подрібненими курячими яйцями. У північно-західному регіоні України зберігся звичай на Пèтра (12 липня – у день вшанування пам’яті святих Петра й Павла) готувати сірий борщ із первинок – грибів і молодих овочів нового врожаю, які ще не набули справжньої кондиції, тому страва виходить майже безбарвною. Подільський білий борщ готують на молоці, квасі, галицький – на відварі копченої ковбаси за традиційною рецептурою, але без буряка.
Походження слова «борщ» ученими до кінця не з’ясовано. Одні пов’язують його із праслов’янським словом «брашно» на позначення їжі взагалі, інші виводять назву від слова «борсть» – зелень, паростки. У Західній Європі страви, подібної до борщу, немає, як немає нічого схожого у чехів і жителів Балкан. Антропологи виокремлюють так званий «борщовий пояс» від Польщі до Волги. Своєю національною стравою борщ вважають у Молдові, Польщі, Білорусі, Литві й Росії. Але тільки в Україні протягом віків сформувався справжній культ борщу і кожен край пишається місцевими особливостями приготування, кожна сімʼя має свій улюблений рецепт, кожна господиня зберігає особистий секрет готування і кожен борщ відрізняється власним неповторним смаком. Українці переконані, що «свій борщ несолоний ліпший, як чужа юшка».
Сьогодні улюблену страву вживають і на свята, й у будень. Проте етнографічні свідчення дають підстави припустити, що спочатку борщ був стравою суто ритуальною. В українських народних обрядах, віруваннях, фольклорних текстах збереглися релікти архаїчних уявлень і ритуалів, пов’язаних із застосування борщу як пожертви демонам і силам потойбіччя (предкам, домовикам, русалкам), а також природним стихіям.
Наприклад, на Київщині та Житомирщині донедавна для викликання дощу під час посухи кидали до криниці вкрадений у сусідки просто з печі горщик із борщем. Або, вийшовши на двір, голосно співали пісню, слова якої відомі як дитячі приспівки: «Іди, іди, дощику, /Зварю тобі борщику/ В полив’янім горщику…». Дніпровські рибалки перед початком промислу кидали у хвилі Славути горщик із борщем, щоб забезпечити собі гарний улов. Запорожці сильно переперченим «мудрим борщем» випробували молодих козаків на стійкість. І сьогодні на Діди – поминальні дні перед Масницею, Трійцею та Дмитрівською суботою – поліщуки обов’язково подають до столу пісний, дуже гарячий борщ. Вірять, його парою ласують душі предків, які в цей час відвідують родину.
На родинах, хрестинах, весіллях й поминках ритуальну трапезу традиційно розпочинають із борщу. У народі борщ називають починайло, голова, хазяїн. Інші страви вживаються до пари, тому й кажуть: «Коли б чим борщ оженить» або «Сьогодні борщ жонатий, є до нього каша».
Магією першого дня наділявся борщ під час різдвяно-новорічних святкувань. На Харківщині його варили дуже густим, аби рік був урожайним. На Берестейщині на Щедрець кидали у борщ зернята кукурудзи, пшениці, жита, проса, ячменю, вівса й гарбуза, примовляючи: «Щоб спорилось, щоб щедрилось, щоб урожай був хороший».
Використання у приготуванні борщу м’яса, сала, жиру, риби, яєць, молочних продуктів, грибів, зернових, трав, овочів, фруктів наділяло його символікою плодючості, росту й примноження достатку.
Традиційний український борщ не мусить бути кислим. Кислий смак – негативна ознака долі, життя, що засвідчено прислів’ями й приказками: «Гіркий світ і квасний борщ», «Хай буде борщ ріденький, аби солоденький».
Смакова гама борщу є складною та поєднує різні присмакові нюанси. Борщ має бути солодким, із легкою кислинкою й перчинкою та в міру гострим. Для південно-східної Чернігівщини, Полтавщини і Слобожанщини характерне додавання у борщ цукрового буряку, на Поділлі – в’ялених слив-угорок, що надає страві характерної солодкуватості. У старій Україні борщ підкислювали квашеними яблуками, солоними огірками, лісовими кислицями. У західних регіонах додавали сік вишень або яблук. Готували борщ на буряковому квасі, сколотинах, сироватці, на Слобожанщині – на домашньому пиві, на Поділлі вживали грис – квас із запарених висівок.
У «докартопляну еру» в борщ кидали пастернак, боби, пшоно, гречку, підсмажене борошно, вбивали сирі яйця, про що свідчить прислів’я «Бий, жінко, два яйця в борщ, хай пан знає, як хлоп уживає». У ХІХ ст. в борщ почали додавати картоплю й помідори. На рецептурі борщів позначалися сусідство з іншими народами: на Бердянщині, наприклад, у борщ кидають болгарський перець, ратунду.
Приготування борщу починалося з правильного й ретельного вибору посуду – «борщівника». Купуючи на базарі поливʼяний посуд, по ньому легенько стукали й слухали, як він звучить. «Якщо звук глухий, то це горщик – борщ у ньому не буде вдаватися. Якщо ж звук тоненький, дзвінкий – горщиця, все зварене в ньому буде смачне», – писав у 1899 р. дописувач із Купʼянського повіту на Харківщині.
Основний секрет борщу: він обовʼязково має «впрівати», і бажано – в сільській печі. Справжній український борщ вживають щойнозготовленим та ніколи не залишають на другий день.
Рецепт борщу гетьманського
Залити холодною водою 1,5 кг поребрини або грудинки, покласти 2 цибулини, кілька зерен перцю, 2 лаврових листки й дати сильно та швидко закипіти. Процідити, м’ясо поділити. Покласти в казан покришене коріння петрушки, 4–5 невеликих цілих буряки, м’ясо, залити юшкою і варити до напівготовності буряків. Буряки дрібно порізати й разом із нашинкованою морквою та капустою продовжувати варити на малому вогні, посоливши. Коли капуста звариться – додати зварені окремо квасолю з юшкою і картоплею. Кілька баклажанів потушкувати з маслом, протерти через сито та влити у борщ. Дати закипіти і заправити сметаною.
Перший номер журналу «The Ukrainian: Life and Culture» зі статтею Олени Чебанюк про борщ можна переглянути за посиланням: https://issuu.com/oleksiychekal/docs/the_ukrainian_all_web.
* * *
Хліб – усьому голова
Із прадавніх часів вирощування хліба було основним господарським заняттям українців. За свідченням археологів, на землях сучасної України займалися примітивним землеробством ще в епоху неоліту – у VІ–ІV тис. до н.е. Сприяли цьому як помірний клімат із достатніми дощами влітку, так і родючі ґрунти. Основну площу сільськогосподарських угідь України – майже 68% – становлять чорноземи. На них успішно вирощують пшеницю, жито, овес, ячмінь, просо, гречку, а з кінця ХVІІІ ст. – кукурудзу. З цілих і оброблених зерен цих злакових культур українці готують різноманітні види хлібів і каш. Це – найпопулярніші страви національної кухні, що постійно присутні в раціоні українця. Прислів’я «Хліб і каша – пожива наша», «Без хлібу нема обіду» підтверджують закарбовану в національній картині світу роль його в житті українців. Хліб протягом століть був одним із основних продуктів харчування українців та незмінним атрибутом буднів, свят і обрядів.
Французький письменник Оноре де Бальзак відвідав Україну в 1848 році й тільки в одному селі Верхівня на Житомирщині нарахував 77 способів приготування хліба. Тісто для хлібних виробів готують прісним та кислим, випікають і смажать, варять у воді, молоці й різноманітних овочевих і м’ясних відварах, використовують спеціальні форми й формують руками.
Кислий хліб для ферментації, скисання борошна роблять на заквасці. Колись її готували із запареного борошна й шишок хмелю. Сьогодні для того, щоб тісто забродило й піднялося, використовують дріжджі. Вживають українці і прісний хліб, для чого борошно розводять водою, сирим або сквашеним молоком, сметаною чи сироваткою.
Найпоширенішою є кругла форма хліба. Круглий пшеничний хліб називається «паляниця». Якщо зверху паляниці кладуть ще одну меншу хлібину і так випікають, цей виріб має назву «хліб з душею» або «книш». У хліб додають ягоди й фрукти. На свято Петра й Павла на Львівщині печуть ритуальні солодкі пшеничні хліби з вишнями. Хліб-«калинник» готують із ягодами калини. Хлібини видовженої форми називаються «калачі». Найчастіше калачі роблять із переплетених між собою двох або трьох смуг тіста. Випічка з кислого хліба із начинкою всередині називається «пироги». Як начинку для пирогів вживають м’ясо, капусту, гриби, квасолю, горох, сир, різноманітні ягоди й фрукти, мак, розтерту картоплю, гарбуз, кріп, варення. Випічка малої форми з начинками називається «пиріжками», «пундиками». Випічка з прісного тіста із начинками має назву «вертути», без начинки – «коржі», які згори змащують медом, притрушують маком, цукром, прикрашають ягодами.
В Україні приготуванням хліба традиційно займалися жінки. Хліб сприймався як жива істота, що під їхніми вправними руками зароджується, росте, дозріває й народжується. Випікали його раз або двічі на тиждень, у великій сім’ї – щоденно, крім п’ятниці. Цей день ще від язичницьких часів пов’язаний із культом божества – покровительки жінок. Вірили, що «П’ятінка-Матінка» покарає тих, хто не шанує її цього дня.
Приготування хліба прирівнювалося до священнодійства, відбувалося при повному мовчанні й без сторонніх. При вимішуванні хліба господиня не сідала, щоб він гарно піднявся. Поки хліб випікався, уникали голосних розмов, аби скоринка на ньому не тріснула. Заборонялося також стукати, грюкати, сперечатися, сваритися, щоб хліб не образився й не запав. Це сприймалося як поганий знак, який віщував негаразди всій сім’ї.
В Україні хліб випікають у протопленій печі. Місце випічки попередньо очищають від попелу, притрушують борошном. У північних регіонах України – Поліссі до сьогодні дно печі – «черень» вистеляють дубовим, капустяним, кленовим листям. Це надає хлібові приємного присмаку. На зиму листки заготовляють улітку, зшивають їх між собою і висушують на горищі. Хліб у піч садовлять на круглій дерев’яній лопаті. Їй приписують магічну здатність відвертати від хати грозові хмари, щоб блискавка не наробила пожежі. Вірять, що предмет, який контактує із земним вогнем, здатен відвернути вогонь небесний.
Готовий хліб виймають із печі й змочують водою або змащують молоком, сметаною, салом. Від цього верхня скоринка розм’якшується, стає рівною, блискучою та красивою. Ще донедавна свіжоспечений хліб ставили під іконами на застелений скатертиною стіл. Згори накривали рушником, адже вважалося, що хліб як святиня не має бути «голим».
Для українців хліб – не тільки основний продукт харчування, а й символ життя, багатства та благополуччя. У будні й свята, від народження до гробової дошки для українців і нині, як і колись, «хліб усьому голова». Коли народжується дитина, хрещена мати має спекти для неї спеціальний хліб, прикрашений квітами. Таким ритуальним хрестинним калачем вітають появу в світі нової людини.
На всій території України хлопець іде свататися до дівчини з хлібом. На знак згоди на шлюб вони обмінюються хлібами, розрізають «хліб згоди» і з’їдають. Якщо ж дівчина відмовляє хлопцю, то хліб йому повертають цілим. Із маленькими фігурними хлібцями-«шишками» наречена з подругами ходять до родичів і знайомих запрошувати на весілля.
На весіллі на столі має обов’язково стояти великий прикрашений хліб – «коровай». У кожному регіоні України він має свої форми й прикраси у вигляді пташечок, спіралей, зірочок, місяця, сонця, хрестиків. Його готує парна кількість заміжніх жінок, які мають дітей і щасливі в шлюбі, «щоб молоді жили в парі», не розлучалися. Подруги молодої прикрашають його квітами, стрічками, гілочками, калиною. Наприкінці весілля коровай розрізають і роздають кожному з гостей. На Поділлі на весілля хрещена мати молодої пече великий хліб, що називається «батько» й лежить на столі поруч із короваєм. Хлібом батьки благословляють молодих на шлюб, хлібом зустрічає свекруха невістку на порозі її нової домівки. Видовжений калач-«лежень» молодий возив до тещі, молода – до свекрухи. Спеціальні хліби печуть для всіх рідних і друзів, у кожному регіоні вони мають свою форму й назву: «гуски», «голубки», «шишки», «калачі».
З хлібом проводжають небіжчика в останню путь, зерном обсипають могилу. В пам’ять про померлого всім присутнім роздають «поману» – невеличкі булочки, а на поминальному столі обов’язково мають лежати спеціально приготовлені калачі з хрестами. З хлібом і печивом родичі відвідують могили своїх рідних у поминальні дні.
В Україні зберігається звичай брати із собою хліб у поле, коли господар навесні розпочинає вперше орати й сіяти новий урожай. Із хлібом зустрічають перший приліт птахів. Зберігається звичай 22 березня, на день Сорока святих, пекти сорок калачів, пиріжків або печив у вигляді пташечок і роздавати його дітям. Вони кладуть його на гілки дерев, крихти кидають птахам на дах, приспівуючи: «Жайворонки, прилетіть, весну красну принесіть!». Колись натикали їх на палицю і ставили на городі, щоб заохотити птаство швидше повернутися додому. На Харківщині в одну з пташок і зараз кладуть монетку – тому, кому вона дістанеться, щаститиме весь рік. На Львівщині закликали весну 7 квітня, на Благовіщення, і роздавали на вулиці дорослим медовий хліб, а дітям – печиво у вигляді жайворонків. На Підляшші жінки випікали з пшеничного тіста фігурки буслів (лелек), на Поліссі – печиво «гольпи» у вигляді пташиної лапи і обдаровували ним дітей. Ті підкидали печиво до неба та приспівували: «Бусле, на тобі гальопу, а мені дай жита копу».
Ритуальні здобні хліби, які називаються «бабками», «пасками» готують до Великодня – християнського свята Пасхи. У Карпатах їх згори прикрашають прадавніми магічними знаками у вигляді спіралей, солярних і лунарних знаків, птахів, квітів. Паски освячують у церкві й ними розпочинають святковий обід, обмінюються з родичами та несуть на кладовища.
Коли закінчують збирати урожай, із борошна нового урожаю печуть великий коровай, який називається «обжинок».
Найбільшу кількість обрядових хлібів випікають до Різдва і Щедрого вечора – Нового року за юліанським календарем. На Поділлі до цих свят готують великі книші «з душею», які символізують єдність поколінь. Адже ці свята – сімейні, на них з’їжджаються до батьків усі діти й онуки. Вірять, що на святковій вечері в хаті присутні також душі померлих предків. Їм на підвіконнях залишають розламаний гарячий хліб. За народними переказами, парою від цього хліба пригощаються душі небіжчиків.
Різдвяні калачі готують у вигляді безконечника, вісімки й у вигляді підкови з ріжками. За народними уявленнями, вони мають забезпечити людям добробут, здоров’я, а домашній худобі – плодючість. На свята готують багато пирогів із різноманітними начинками, печива у вигляді фігурок людей і тварин. Ними обдаровують молодь, яка приходить співами колядок і щедрівок вітати сусідів із народженням нового Бога й нового року.
На Житомирщині й нині зберігається старовинний звичай. З різдвяним хлібом хазяїн увечері обходить всю свою господу, частує худобу. З хати його запитують: «Хто ходить?». Він відповідає: «Бог!». «А що носить?» – «Пирог!» – «Дай же, Боже, й на той рік діждати й Різдво гарно справляти!». Подібні ритуальні дії з хлібом мають яскраво виражений аграрно-магічний зміст і покликані були заворожити щастя сім’ї й успіх у господарстві протягом усього наступного року.
І сьогодні українці шанують хліб і ставляться до нього як до святині. Вважається: якщо окраєць хліба впаде на землю, його не можна викидати, а треба підняти, поцілувати й віддати худобі або пташкам.
* * *
Сайт журналу «The Ukrainian: Life and Culture»: https://tulac.org/.
Facebook-сторінка: https://www.facebook.com/UkrCulturalInitiatives/.
За інформацією ІМФЕ імені М.Т. Рильського НАН України