Інститут мікробіології і вірусології ім. Д.К. Заболотного НАН України та компанія «Латура» («Lature s.r.o.», Чеська Республіка) уклали ліцензійну угоду на виробництво продукції на основі бактеріальної закваски «ЛактоКап» для заквашування овочів. Пробіотичний вплив виготовлених у такий спосіб овочів на організм людини уможливлює біологічна активність штамів, які є основними компонентами закваски.
 Продукція у фірмовому пакуванні компанії «Lature s.r.o.» |
Популярність ферментованих рослинних продуктів і далі стрімко зростає, а ферментовані овочі – значний сектор у цій групі продуктів. В основі їх приготування – ферментаційні процеси за участі молочнокислих бактерій, які зумовлюють смак продукту, його термін зберігання та позитивний вплив на здоров’я споживача.
Використання спеціальних біологічно активних штамів молочнокислих бактерій для заквашування овочів – це сучасний шлях отримання гарантовано якісних продуктів із корисними функціональними властивостями.
Із традиційних ферментованих овочевих продуктів різних регіонів України науковці Інституту виділили й дослідили сотні штамів молочнокислих бактерій. Мікробіологи здійснили цільовий масштабний скринінг за багатьма параметрами, серед яких – пробіотичні властивості й технологічні показники.
Штамам лактобактерії Lactobacillus plantarum, що увійшли до закваски, властивий широкий спектр біологічної активності. Вони, зокрема:
- швидко ростуть на овочевих субстратах і за високого вмісту солі;
- поліпшують органолептичні показники готового продукту (смак, запах, зовнішній вигляд, консистенцію);
- антагоністичні щодо фітопатоненних мікроорганізмів (Pseudomonas syringae, Pseudomonas fluorescens, Pectobacterium carotovorum, Xanthomonas campestris, Clavibacter michiganensis, Agrobacterium tumefaciens);
- антимікробні щодо умовно патогенних мікроорганізмів (Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Klebsiella pneumoniae, Salmonella enterica, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Proteus vulgaris, Candida albicans);
- мають загальну місцеву антиоксидантну активність;
- адгезують до клітин епітелію кишечника;
- стійкі до несприятливих умов шлунково-кишкового тракту (шлункового соку та жовчі);
- підтверджено безпечні для організму (мають статус GRAS – Generally recognized as safe, тобто загальновизнано безпечні).
Застосування цього заквашувального препарату прискорює приготування продукту і гарантує його тривалу придатність, а це завжди дуже актуально у промисловому виробництві.
Препарат «ЛактоКап» можна застосовувати для заквашування капусти, огірків, помідорів та інших овочів.
За інформацією Інституту мікробіології і вірусології ім. Д.К. Заболотного НАН України