На сторінках чергового числа щоквартального англомовного часопису «The Ukrainian: Life and Culture» (№1, 2019 р., рубрика «Традиції») – видання про сучасні українські мистецтво, літературу, освіту та культуру – побачила світ стаття вченої-фольклористки, фахівчині з українських традицій та обрядовості, знавчині української національної кухні, старшого наукового співробітника відділу української та зарубіжної фольклористики Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етнології імені М.Т. Рильського НАН України кандидата філологічних наук Олени Чебанюк про кулінарну візитівку нашої країни та одну з улюблених страв українців – вареники. Офіційний веб-сайт НАН України ексклюзивно публікує україномовну версію цієї статті.
* * *
В українській національній кухні найпоширенішою й найулюбленішою стравою є вареники. Готують їх із вареного тіста з різноманітними начинками. Схожі борошняні вироби є у багатьох народів світу. Це й італійські равіолі, грузинські хінкалі, турецькі дюшбара, корейські пянсе, китайські цяоцзи, російські пельмені, центральноазійські манти тощо. Але тільки в Україні ця культова їжа має стільки варіантів приготування тіста, відрізняється багатоманітністю форм і видів начинок.
Вареники готують із борошна (пшеничного, житнього, гречаного, ячмінного) або борошняної суміші. Розводять борошно сирим або сквашеним молоком, кефіром, сироваткою з яйцем. Під час посту й нині дотримуються звичаю розводити тісто гарячою кип’яченою водою й дають йому постояти 40 хвилин – для визрівання. Якщо необхідно зберегти тісто для вареників довший час, борошно розводять холодною водою, щоб зберігалася волога і воно не висихало.
Секрет приготування полягає в тому, щоб тісто було еластичним, добре утримувало начинку й не розірвалося під час подальшого приготування. Добре вимісивши тісто, господині починають «ліпити» вареники. Спершу тісто тонко розкатують, вирізають кружальця. Або роблять із тіста качалку завтовшки 2-3 см. Ріжуть її на дрібні шматки. Кожен шматок обвалюють у борошні, тонко його розкачують і начиняють.
Поклавши всередину начинку, краї міцно притискають і загортають на один бік у вигляді гребінців, косичок, фігурних фалдочок. Такі вареники за формою нагадують півмісяць. Дослідники української старовини вважають, що в давнину під час язичницьких культів їх приносили у жертву лунарним божествам.
На Бойківщині – західному регіоні Карпат – розкатане тісто ріжуть на квадрати, які згинають по діагоналі. Такі трикутні вареники мають бути не більшими від фаланги вказівного пальця куховарки й називаються «вушками». У північно-східних і центральних регіонах України, навпаки, полюбляють великі вареники – завбільшки з долоню господині. Як правило, їх готують не з прісного, а з дріжджового тіста. Тоді вареники виходять пухкими, м’якими, добре утримують ягідні начинки, не розлазяться й не пропускають фруктовий сік.
На Чернігівщині та Слобожанщині вареники «ліплять» у вигляді невеличких пиріжків. Така форма породила назву «пироги варені» й скорочений її варіант – «вареники», що і стало загальновживаним найменуванням для улюбленої страви українців.
Підготовлений виріб традиційно вкидають до крутого окропу. Коли в киплячій воді вареники спливають догори – слідкують, аби вони прокипіли ще 5-7 хвилин, і виймають їх. Надзвичайно м’якими виходять вареники, приготовлені на пару. Залежно від начинки, вареники відразу ж поливають сметаною, ряжанкою, медом, розігрітим вершковим маслом, розтопленим салом, засмажкою з олії та цибулі або овочево-фруктовою поливою (соусом). Роблять це для того, щоб вареники між собою не зліплювалися. Вареники готують також на м’ясному або овочевому бульйоні. Мешканці Бойківщини під час Великого посту кидають «вушка» з грибами у киплячий борщ.
Українські вареники славляться надзвичайним розмаїттям начинок. Найпопулярнішою є начинка зі свіжого сиру. Такі вареники традиційно готують в останній тиждень перед Великим постом – на Масницю. Вживають їх із вершковим маслом і сметаною.
Як начинку для вареників використовують також капусту (смажену та квашену), варену і товчену картоплю, гриби, вишні, малину, ожину, яблука й інші свіжі та консервовані ягоди і фрукти, варені й товчені сухофрукти, пшоняну та гречану кашу й різноманітні суміші цих продуктів. Так, на Полтавщині готують вареники з гороховим пюре і калиною, на Рівненщині – з квасолею та чорницями, на Житомирщині – із пшоняною кашею з маком, на Тернопільщині – із гречаною кашею з грибами.
Мешканці Дніпровських лиманів і чорноморського узбережжя Одещини готують вареники з рибною начинкою. У південно-східних регіонах України у вареники заліплюють перемелений маринований оселедець, приправлений сухарями, пасерованою цибулею і спеціями. На Полтавщині й Чернігівщині робили оригінальні вареники з борошном. У киплячий свинячий смалець зі шкварками додавали борошно, охолоджували й начиняли вареники. Сухі шкварки хрумтіли на зубах, тому такі вареники називалися «з піском».
Вареники з м’ясною начинкою є надзвичайно калорійною їжею. Їх готували для косарів, женців, для робітників під час гуртових робіт при будівництві житла, які потребували багато енергії для виконання важкої фізичної праці.
Вареники були окрасою недільного та святкового столу, урочистих трапез під час весілля, хрестин, гостин, храмових свят. Вареники обов’язково давали щойно отеленим коровам, примовляючи: «Щоб була повна завжди, як вареник». На Різдво ними загодовували телят і поросят, щоб у них «були такі повні боки, як у вареників».
Молодь використовувала вареники для ворожіння. Так, під час зимових Святок дівчата збиралися в однієї з подруг і кожна готувала один вареник, помічаючи його знаком. Вареники розкладали на лаві й пускали до хати пса. Чий вареник пес першим схопить, та дівчина першою вийде заміж, чий пропустить – та, отже, ще сидітиме в дівках, якщо тільки надкусить – наречений покине. Аби позбиткуватися над дівчатами, хлопці, бувало, добре загодовували всіх псів села, щоб вони вернули носи від дівочих вареників. Дівчата, в свою чергу, глузували з хлопців, запрошуючи їх у гості на вареники з начинкою зі сміття, солі або попелу. Тим, кому траплялися такі вареники, наступний рік віщували невдалим, із втратами й негараздами. Вважалося, що в того, кому трапився вареник із монеткою, зерном чи цукром, рік буде вдалим і прибутковим.
Вдячні українці поставили своїм улюбленим вареникам пам’ятники у Полтаві та Черкасах і навіть у канадському місті Ґлендон (провінція Альберта), де мешкає чимало вихідців із України.
*Рецепт вареників гречаних із сиром
Беруть по півтори склянки гречаного та пшеничного борошна, розводять суміш однією склянкою молока, додають одне куряче яйце та сіль (за смаком) і замішують тісто. Для начинки використовують 800 г сиру, півсклянки цукру, два курячі яйця, сіль. Зварені вареники поливають розтопленим маслом і сметаною. Смачного!
* * *
Основні тези статті Олени Чебанюк на Facebook-сторінці Представництва України при ЄС: https://www.facebook.com/UkraineEUMission/posts/2290667494279765?__tn__=-R
Допис із Facebook-сторінки часопису «The Ukrainian: Life and Culture»: https://www.facebook.com/UkrCulturalInitiatives/posts/2050494128367102?__tn__=-R
Сайт журналу «The Ukrainian: Life and Culture»: https://tulac.org/.
Дві попередні статті Олени Чебанюк, присвячені борщу та хлібові, читайте за посиланням: http://www.nas.gov.ua/UA/Messages/News/Pages/View.aspx?MessageID=4671.
За інформацією Інституту мистецтвознавства, фольклористики
та етнології імені М.Т. Рильського НАН України