На шпальтах чергового числа щоквартального англомовного часопису «The Ukrainian: Life and Culture» (№3, 2019 р., рубрика «Традиції») – видання про сучасні українські мистецтво, літературу, освіту та культуру – побачила світ чергова стаття старшого наукового співробітника відділу української та зарубіжної фольклористики Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етнології імені М.Т. Рильського НАН України кандидата філологічних наук Олени Чебанюк. Публікація продовжує тему української національної кухні та розповідає про куліш. Офіційний вебсайт НАН України ексклюзивно оприлюднює україномовну версію статті.
 |
Старовинною українською стравою є куліш – густа юшка з пшоняною крупою. Куліш був традиційною їжею запорізьких козаків, адже його легко було приготувати в умовах військових походів у металевому казані, підвішеному над багаттям. Густий наваристий «косарський куліш» із м’ясом варили в полі під час збирання врожаю й заготовки сіна на зиму. Ще сто років тому, збираючись у довгу дорогу (наприклад, на прощу до святих місць), українці брали з собою пшоняну крупу й сало. З цих продуктів варили «польовий куліш», який забезпечував відчуття ситості на цілий день.
Ще й сьогодні в селі Новобахмутівка Ясинуватського району Донецької області зберігся прадавній звичай напередодні 14 (1 за ст. ст.) травня готувати спільний громадський куліш. Сусіди одного кутка збираються на вулиці та з принесених кожним мешканцем продуктів урочисто, з піснями готують на свіжому повітрі, як правило, на перехресті вулиць, куліш. Ритуал пов’язаний із прадавніми звичаями спільного споживання обрядової страви на початку нового сільськогосподарського періоду з метою забезпечення гарного майбутнього врожаю. В давнину така ритуальна трапеза була пов’язана із аграрними культами і жертвопринесенням вегетативним божествам, супроводжувалася піснеспівами й обрядовими дійствами.
 Приготування кулішу в Новобахмутівці (13 травня 2019 р.). Фото О. Чебанюк |
Збереженості та популярності кулішу – від давнини до наших днів – у національній українській кухні сприяє простота приготування цієї страви, легка засвоюваність і висока калорійність. Сьогодні куліш, як правило, варять на лоні природи під час пікніків, риболовлі або на полюванні. Переважно його приготуванням займаються чоловіки, дотримуючись давніх козацьких традицій: на відкритому вогні, у казані з товстим дном. Спочатку тушкують дрібно посічений часник, моркву, сало з проріззю або м’ясо. Мисливці готують куліш на дичині, рибалки для цього використовують рибу. Коли м’ясо або риба дійшли до готовності – заливають їх водою. У киплячий бульйон кидають ретельно промите холодною водою пшоно, картоплю, коріння пастернаку, петрушки, додають за смаком спеції. Секрет приготування справжнього кулішу полягає в тому, що всі інгредієнти цієї страви мають довго готуватися на малому вогні, аж поки повністю не розваряться до однорідної кашоподібної маси. Готовий куліш заправляють «затиркою» – смаженою на салі цибулею, зверху посипають зеленню петрушки та кропу. Якщо наприкінці приготування до страви додають збиті яйця, то виходить «кучерявий куліш».
 |
Після зняття з вогню, спеціалісти радять дати страві деякий час постояти в теплому місці, щоб усі інгредієнти між собою «подружилися». Своєрідної пікантності додає легкий присмак димку, без якого, на думку поціновувачів, справжнього кулішу не буває. В домашніх умовах такий ефект отримують додаванням копченостей наприкінці варіння. У Новобахмутівці ефект «димку» досягається перемішуванням куліша палкою, витягнутою безпосередньо з вогнища.
Для приготування цієї смачної страви вдома на плиті або в печі переважно використовують товстостінний глиняний посуд, який довше зберігає тепло і дає страві повільно доходити до потрібної кондиції. Так найчастіше готують молочний куліш, заправляють його медом і прянощами. Пшоно розварюють у молоці до пухкого стану, а охолоджена страва набуває вигляду желе яскравожовтого кольору.
Вегетаріанський куліш на воді або грибному відварі готують під час християнських постів, коли ревні православні утримуються від споживання будь-якої їжі тваринного походження.
У повсякденному побуті українців куліш вважається стравою не святковою, а буденною. Виняток становить «поминальний» куліш із пшоном, яким пригощають усіх на кладовищі. На Полтавщині це відбувається на Проводи – за тиждень після Пасхи. У західних регіонах України, де переважно сповідують греко-католицьку віру, таке частування на цвинтарі проходить у День усіх святих – 1 листопада.
* * *
Рецепт козацького кулішу
На 3 літри води
м’ясо або риба – 1 кг,
3-4 картоплини,
1 морквину,
2 цибулини,
склянку пшона,
50 г сала,
сіль, перець чорний мелений, лавровий лист, базилік
Сало дрібно нарізати, обсмажити до золотавого кольору, додати дрібно порізану цибулю, пасерувати до прозорості, додати моркву й обсмажити до м’якості. Додати м’ясо або рибу, долити склянку води і тушкувати 1 годину. Додати дрібно порізану картоплю, протушити, додати промите холодною водою пшоно і все перемішати. Залити 3 л гарячої води. Коли страва закипить – додати сіль та спеції, накрити кришкою і варити на малому вогні до повного розварення пшона. Час від часу помішувати, за потреби – долити води, щоб куліш не вийшов надто густим. Зняти з вогню, накрити рушником на 20-30 хв. Розлити по тарілках, посипати петрушкою, кропом. Смачного!
* * *
Сайт журналу «The Ukrainian: Life and Culture»: https://tulac.org/
Facebook-сторінки часопису «The Ukrainian: Life and Culture»: https://www.facebook.com/UkrCulturalInitiatives/
Попередні статті Олени Чебанюк, написані для цього видання, читайте за посиланнями:
http://www.nas.gov.ua/UA/Messages/News/Pages/View.aspx?MessageID=4671
http://www.nas.gov.ua/UA/Messages/News/Pages/View.aspx?MessageID=4889
http://www.nas.gov.ua/UA/Messages/News/Pages/View.aspx?MessageID=5217
За інформацією Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етнології
імені М.Т. Рильського НАН України